سر و یا کف از لحاظ زیبایی ظاهری بسیار در آبجو اثرگذار است و مصرف کنندگان تمایل زیادی به کف آبجو دارند.
سر آبجو، کف روی آن است که توسط حبابهای گاز، عمدتاً دی اکسید کربن، که به سطح میآیند تولید میشود. هنگامی که آبجو کف میکند، از حبابهای کوچکی تشکیل میشود که به هم چسبیده و به سمت لبه ظروف شیشهای شناور میشوند.
عناصری که سر را تولید میکنند پروتئینها و رازک موجود در آبجو هستند. تراکم و طول عمر کف با توجه به نوع مالت و موادی که آبجو از آن تهیه میشود، تعیین میشود.
کف آبجو بر روی طعم و بوی محصول بسیار اثرگذار است. وقتی آبجو با مقدار کافی کف روی آن سرو میشود، دستهای از عطرها همراه با برخی از ترکیبات طعمدهنده به همراه دارد که می تواند طعم تلخ، خامهای، کرکی، تند یا ... داشته باشد. همچنین مهم است که به یاد داشته باشیم که حواس چشایی و بویایی ما کاملاً در هم تنیده شدهاند. در واقع، بسیاری از اوقات یک ویژگی خاص در نوشیدنی که به عنوان "طعم" توصیف میشود، در واقع در مجرای بینی افراد تشخیص داده میشود. کف ترکیبات بو بیشتری را به سطح آبجو شما میآورد و باعث پر کردن بینی و ایجاد طیف گستردهای از طعمها میگردد.
به جز مواد تشکیل دهنده آبجو و فرایند تولید آن عوامل دیگری نیز بر کف آبجو و پایداری آن اثرگذار است.
برای مثال لیوان شیشهای که انتخاب میکنید میتواند بر شکل گیری کف و حفظ آن تأثیر بگذارد. ظروف آبجو اغلب برای برجسته کردن یا بهبود دادن کف آبجو طراحی میشوند. یک لیوان شیشه ای بلند و باریک انتخاب خوبی است زیرا قرار گرفتن در معرض هوای محیط را به حداقل میرساند و توانایی خروج CO2 را کاهش میدهد. از سوی دیگر اگر یک دهانه بزرگ روی لیوان خود داشته باشید، آبجو در معرض هوای بیشتری قرار میگیرد که باعث میشود CO2 راحتتر از آن خارج شود. بسیاری از آبجوهای باواریا و ... در لیوان های باریک بلند برای شکل گیری و حفظ کف آبجو سرو میشوند.
مورد بعدی تمیز بودن ظروف شیشهای مورد استفاده در سرو آبجو است. ظروف شیشهای باید کاملا تمیز باشند زیرا مواردی مانند کثیفی، چربی یا باقیمانده مواد پاک کننده میتوانند فورا کف آبجو را از بین ببرند.
برای تشکیل کف مناسب، خشک کردن کامل شیشه پس از شستشو نیز مهم است. هر گونه آب در لیوان میتواند از تحریک گاز جلوگیری نموده و در نتیجه کف آبجو را کاهش دهد.
دما یکی دیگر از عوامل مهم است. همیشه توصیه میشود آبجو را با دمای توصیه شده سرو کنید. آبجو سردتر پایداری کف بهتری دارد. بنابراین مطمئن شوید که آبجو خود را در دمای سرد سرو کنید.